Год пандемии: Какие новые кафе и рестораны появились в Томске?

Год назад в Томске появился первый больной коронавирусом. Эта болезнь стала шоком для всего мира, так или иначе она затронула все сферы нашей жизни. Мы рассказывали вам об этом весь год, а сейчас запустили цикл «После ковида». Увы, пока не про то, что ковид полностью побежден, а про то, как ковид изменил нашу жизнь. Каждый четверг на ТВ2 будет выходить очередной текст цикла. Поддержать нашу работу можно здесь.

За пандемийный 2020 год в России прекратила существование каждая шестая компания. В Томской области закрылись 1814 предприятий малого и среднего бизнеса — почти 3,5% от общего числа. Локдаун в регионе действовал с конца марта по середину августа, эти месяцы оказались для томских кафе и ресторанов самыми тяжелыми. Но были и те, кто открылись в эти черные для общепита дни. Рассказываем, как это — начинать бизнес в самый неблагоприятный для этого период.

«Полтора миллиарда китайцев не могут ошибаться»

Первое кафе китайской кухни «Дыхание вока» открылось почти шесть лет назад, в апреля 2014 года на проспекте Ленина. Тогда в Томске, вспоминает один из учредителей Алексей Степанов, было много заведений со средним чеком в 500 рублей. Но те, кто хотел поесть на 200 рублей, должны были выбирать между условной «советской столовой» и «узбечкой». Первая к тому времени «навязла в зубах», а «узбечки», по выражению Степанова, «напоминали о себе суточной изжогой». Тогда он посчитал, что такое ограниченное предложение на рынке вызывает спрос, и решил открыть кафе с недорогой китайской едой.

Китайских кафе у нас тогда не было, хотя их блюда более понятные по ингредиентам и никаких сложностей с поставкой сверх дорогих продуктов нет. Поэтому мы с партнером Татьяной решили остановиться на китайской кухне, — вспоминает Алексей. — Подкрепляло концепцию то, что в любой точке мира есть китайские кафе. Полтора миллиарда китайцев, как гласит одна из наших реклам, не могут ошибаться. Весь мир ест, томичи генетически не отличаются, поэтому тоже будут есть.

Алексей Степанов

На подготовку ушло около двух лет. За это время Алексей и шеф-повар Татьяна разработали технологию приготовления лапши, адаптировали китайские приправы под местные вкусы. Первые воки они готовили на берегу Томи, чтобы не устроить пожар от мощной горелки. Появилось помещение, а самой большой тратой тогда оказалась вытяжка за 280 тысяч рублей. Вытяжка, вспоминает Алексей, не справлялась с дымом от горелки, а на работу в день открытия не пришел повар и готовить пришлось шефу Татьяне.

В апреле 2020 года команда «Дыхания вока» планировала отметить первый юбилей, но праздновать учредителям кафе пришлось вдвоем: в Томске объявили локдаун из-за пандемии. Алексей говорит, что тот апрель стал для заведения «катастрофой»: выручка упала в 2,5 раза от мартовской, в два раза снизился поток гостей. Для персонала кафе не было тогда ни работы, ни зарплаты, поэтому отпусков без содержания и увольнений избежать не удалось.

«Когда объявили неделю каникул, мы напряглись, а при локдауне на месяц я собрал коллектив и сказал: "Ребят, мы должны быть прибыльны даже сейчас. Если будет хотя бы рубль прибыли, мы выживем, а иначе не проживем до конца пандемии, — вспоминает Алексей. — Тогда пришлось перетряхнуть все процессы, пересмотреть поставщиков, где-то что-то урезать. Знаю людей, которые влезали долги, продавали квартиры и машины, чтобы сохранить свое дело и сотрудников, но это все чревато банкротством. Из госпомощи мы получили только отсрочку по аренде помещения, которое арендовали у федерации и использовали как заготовительный цех и списание всех налогов за второй квартал 2020-го. "Путинских займов" не брали". По стране общепит потерял 35% выручки, мы просели на 15% — 20%. Значит, кто-то примерно равный нам по размеру просел на 50%. Умеренно неплохо мы прошли эту историю. Не сказать, что безвредно, можно было и лучше, но тем не менее».

Но в 20-ых числах сентября Алексей и Татьяна открыли еще одну точку «Дыхания вока» на улице Усова в одном из общежитий Политеха. Это было бывшее четырехкомнатное помещение комбината питания. Кафе долгое время использовало его как заготовительный цех, инфраструктура там уже была. Для открытия оставалась только оформить зал и поставить кассовый аппарат. Не нужно было даже искать персонал: повара и так работали на заготовках, а остальные сотрудники были под рукой после закрытия китайской пельменной «Дружба», неудавшегося проекта учредителей «Дыхания вока».

Третьей точки на Главпочтампте в планах тогда еще не было. Алексей говорит, что открыли ее почти случайно: владелец здания позвонил и предложил зайти на место закрывшейся лапшичной Mr.Tako. Учредители «Дыхания вока» переговорили с арендодателем и после долгих раздумий все-таки решили открыть и третье кафе.

«Было страшно, потому что оставался риск третьей волны коронавируса и падения покупательной способности, — признается Алексей. — Но, покрутив разные варианты, мы сделали ставку на то, что к весне всех отпустит. Студенты вернутся на учебу, прохожие на улицы, а посетители — в кафе. Заложили время на ремонт и набор сотрудников, открылись 23 февраля, ближе к весне, и не прогадали. Думаю, нам удавалось расширяться, когда другие заведения закрывались, за счет пошагового следования составленной стратегии. В кризис можно занервничать и резко пересмотреть план, но это, как правило, ничем хорошим не кончается».

«Захотел попробовать что-то новое»

Владимир Петров решил купить франшизу «Мясоруб» пару лет назад, после того, как посетил бургерную сети в новосибирской «Меге». Общепитом Владимир никогда не занимался, но у него был опыт в строительном бизнесе и желание «попробовать что-то новое». Владимир привлек инвестора, и 12 февраля бургерная «Мясоруб» открылась на цокольном этаже «Гостиного двора» на проспекте Ленина.

Помещение под бургерную искали долго, признается владелец: у создателей сети «Мясоруб» высокие требования к локации. «Гостиный двор» выбрали из-за архитектуры исторического здания, высокого пешего трафика в районе и нескольких университетских корпусов поблизости. «И вообще это всегда было тусовым местом для нашей молодежи, а расположение в цокольном этаже — это очень точное попадание в концепцию, соответствует брутальному духу нашего заведения», — добавляет Владимир.

В сети «Мясоруб» принято, как говорит владелец томской бургерной, делать «грандиозные, яркие и шумные» открытия. Из-за пандемии от части мероприятий пришлось отказаться. Традиционную раздачу тысячи бургеров, например, не провели, но вечеринку «Мясоруб» все-таки устроил: позвали ведущего, диджеев, провели конкурс на объем бицепса и еще несколько игр.

Постарались сделать максимум для своих гостей в рамках действующих ограничений. Сейчас еще больше следим за чистотой и безопасностью, несем дополнительные расходы. Хотелось бы, конечно, запускать проект в благополучной обстановке, так было бы проще. В то же время, кризис — отличное время для старта новых проектов, — рассуждает Владимир. — Это, конечно, сложности. Но мы, уверен, извлечем из этой ситуации только пользу и возможности для развития.

Так, благодаря пандемии, в бургерную быстрей нашли персонал: многие сотрудники общепита потеряли работу из-за локдауна и живо откликнулись на вакансии в «Мясорубе». Сейчас в бургерной работают 13 человек и штат, возможно, будут увеличивать. О доходах Владимир не говорит, а среднее число гостей в день пока назвать не может — еще не считали.
«В допандемийное время нам поработать не удалось, поэтому нет возможности сравнить показатели. Конечно, первые месяцы работы заведения, пока нет узнаваемости в городе, сложны. А ситуацию, когда они выпадают на период всеобщего кризиса в отрасли, нельзя назвать оптимистичной», — признается владелец бургерной. — Тем не менее Владимир уверен в будущем успехе заведения, говорит, его обеспечит бренд и поддержка сети.

«Мы просто открыли двери и подумали: будет хорошо, если пойдут люди»

В сентябре пандемийного 2020-го подруги Анна Тухфатуллина и Ирина Куликова открыли гастропространство «Сырник». Анна, бывший фуд-блогер, общалась со многими рестораторами, интересовалась едой и хотела открыть фуд-корт. Ирина Куликова в прошлом владела кафе, но оно закрылось. Подруги встретились, обсудили планы, поняли, что мыслят одинаково и начали готовить общий проект.

Фото: Анна Тухфатуллина

«Сырник» запускали на базе старого кафе, часть оборудования досталась совладелицам по наследству и на его покупке удалось сэкономить. В апреле Анна и Ирина начали делать в помещении ремонт, который закончился только к осени. К тому времени томский губернатор разрешил работу общепита с ограничениями, и пятого 5 сентября «Сырник» открылся. В меню гастропространства тогда был только черный кофе: ни других напитков, ни сырников.

Мы просто открыли двери и подумали: будет хорошо, если пойдут люди, — вспоминает Анна. — Конечно, мы опасались. Мы не знали, сколько продлятся ограничения по коронавирусу и боялись, что у нас не будет гостей. Переживали, что люди будут бояться ходить в общественные места, в кафе. Но оказалось, что люди скучали. Они сидели взаперти, и им нужно было хоть куда-то ходить.

Заведения общепита тогда в основном закрывались, поэтому в новое кафе потянулись люди. Помог привлечь гостей и известный в городе бариста Максим: выпить приготовленный им кофе без молока и добавок, а именно такой в «Сырниках» и варят, «в первые две недели пришла вся кофейная индустрия Томска».

Изначально «Сырник» задумывался как гастропространство, в котором будут не только кофе и еда: Анна хотела, чтобы гости приходили к ним на лекции, кинопоказы и мастер-классы. Но массовые мероприятия из-за пандемии запрещены, и пока запрет действует, «Сырник» остается только кафе.

Хотя с момента открытия прошло полгода, совладелицы продолжают ремонт. «Закрывают дыры», по выражению Анны. За шесть месяцев работы «Сырник» вышел «в ноль», в кафе добавили кухню, которую сейчас расширяют.

«Да, у нас были проблемы, которые возникают при открытии любого нового дела, в том числе и кафе, и проблемы, которые возникли при пандемии. Мне сложно было их разграничить. Гости хотели зайти в новое место, а нам нельзя было больше трех человек за стол сажать. Люди хотели мероприятия проводить, но нельзя. Открылось новое место, надо было привлекать посетителей, а я всем говорила: "Нет, не приходите, нельзя в пандемию", — вспоминает Анна .— Сейчас мы работаем на самоокупаемость, и это для пандемии и для нового места замечательно. Добираем персонал, потому что кухня в «Сырнике» растет и нужно больше официантов. Надеюсь, летом люди будут гулять по Лагерному саду и во время прогулок заходить к нам».

Источник