Почему еда пригорает к центру сковороды, даже несмотря на антипригарное покрытие

Исследователи из Чешской академии наук отыскали причину явления, которое осложняет жизнь поварам и бросает тень на производителей посуды с антипригарным покрытием. Речь идет о типовой ситуации, когда в центре сковородки образуется аномальная зона, в которой еда пригорает так, будто здесь нет никакого защитного покрытия и металл не смазан маслом. Оказалось, что корни этого явления те же, что и у известного эффекта «винных слез», он же эффект Марангони (явления переноса вещества вдоль границы раздела двух сред, возникающего вследствие наличия градиента поверхностного натяжения – прим. ред. TechCult).

Сам по себе тефлон не является универсальной защитой продуктов от пригорания к металлу – напротив, на записанном чешскими исследователями видео отчетливо прослеживается, что причиной проблемы является образование сухого пятна в центре сковороды. Масло в прямом смысле утекает оттуда из-за эффекта термокапиллярной конвекции (конвекции Бенара — Марангони). Обычно это происходит в смеси жидкостей с разным поверхностным натяжением, когда влага перетекает туда, где оно больше. Классический пример – спирт и вода в алкоголе, из-за чего в бокале вине капли даже способны подниматься вверх по стенке.

В случае с антипригарным покрытием поверхностное натяжение масла меняется при разогреве, поэтому если сковорода нагревается неравномерно и центральная область раскаляется быстрее, то масло начинает движение в сторону стенок. Процесс этот не мгновенный, поэтому если налить побольше масла, взять сковороду с толстым дном, разогревать медленно по всей площади дна, то эффект Марангони не наберет силу. Наконец, простое перемешивание еды во время готовки и наклон сковороды, чтобы масло перетекало туда-сюда, избавляют от большинства неприятностей.

Источник