Подобрать и поделить! Как спасти еду из мусорных баков

Знаете ли вы, что треть всей произведенной в мире еды оказывается на помойке? А это почти 1,6 млрд тонн. Как пишет научный журналист Юлия Кузнецова, если утрамбовать эти отходы в брикеты по 20 кубометров и сложить один на другой, то можно дотянуться до Луны и еще виток вокруг нее сделать. И это при том, что:

А) Есть люди, которые страдают и умирают от голода;

Б) На производство еды уходит огромное количество ресурсов — чтобы вырастить одно яблоко, требуется 70 литров воды, сделать гамбургер — 2400 литров;

В) В России органические отходы — это треть всего бытового мусора. При том, что короткие сроки их разложения — миф. Так, лист салата без доступа воздуха на свалке будет гнить... 25 лет!

Фото: Ecocup Green Talks

Как спасти планету от съедения и замусоривания? Это на фестивале Ecocup Green Talks обсуждали экоактивисты, последователи фриганства, фудшеринга и органического фермерства. Наиболее интересные фрагменты «зеленых дискуссий» онлайн мы предлагаем вашему вниманию. Вместе с кулинарными рецептами из спасенной еды, конечно же.

Найти точку на районе

Вася и Дима — фриганы. На их обеденном столе — суп-пюре из брокколи, мороженое из авокадо и бананов и чатня. Все это они приготовили из продуктов, которые нашли... в мусорном баке. Фриганство в их жизни появилось в прошлом году — во время путешествия в Израиль и Норвегию. Ньютоновым яблоком стало авокадо. Парней потрясло, что зеленый плод прилетел из Перу (!), чтобы оказаться в норвежской мусорке.

Фриганы Дима и Вася из Москвы Фото: Кадр с трансляции сессии "Диско-суп"

Фриганы спасают еще пригодную для употребления еду от уничтожения на свалках не от безысходности. А из идеологических соображений. Так — выходом из товарно-денежных отношений — выражается их протест против потребительства и перепроизводства.

Возвращаясь на родину, Вася с Димой боялись, что их будет ждать «голодный год». И зря. В любом крупном городе есть супермаркеты. А значит, и мусорные баки, куда выносят продукты с истекшим сроком хранения (при том, что производители ставят их с запасом). Или — потерявшие товарный вид. Из последнего похода парни принесли домой две икеевские сумки спасенных продуктов.

Фото: Ecocup Green Talks

Часть приготовили сразу. Например, сделали чатню: мякоть кокоса, свежий имбирь, обжаренные до состояния попкорна семена горчицы (вот их купили), паста карри и чили, лавровый лист — смешали и дали постоять в холодильнике. Часть еды Вася с Димой заморозили до востребования. Часть раздали соседям и знакомым. И это уже фудшеринг.

«Моя мама тоже открыла недавно для себя точку на районе, — говорит Дима. — Я ей рассказал про движение фриганов, как можно экономить на продуктах и за счет этого поддерживать себя и других. Например, фермеров — заказывать у них более дорогие продукты, чтобы совсем не выходить из экономики. Если углубляться, то люди, которые занимаются продовольственными системами, скажут, что фудшеринг — не самое лучшее, что может быть. Это работа с отходами. А самое лучшее — сделать так, чтобы этих отходов не было. А чтобы не было, лучше включаться в схемы подписки на еду. Когда ты заказываешь ее у фермеров. Такие сервисы есть в Москве, Питере, Германии».

Отдам еду даром

«Поделюсь конфетами и печеньем. Все свежее»

«Отдам 3 каши. Перловка, кукурузная, овсянка. Срок нормальный. Уже просто надоели)»

«Пшеничная и ячневая крупы. Около 1 кг каждая. У нас не пошли»

Фото: из группы Фудшеринг. Отдам даром еду/Барнаул

Это объявления из барнаульской группы «Отдам даром еду». Группу запустили весной в поддержку фудшеринга (от food — еда и share — делиться) — движения за рациональное использование продуктов.

Экоактивистка Наталья Кочелаева Фото: Кадр с трансляции сессии "Диско-суп"

Барнаульская экоактивистка Наталья Кочелаева объясняет, что смысл фудшеринга в том, чтобы те, у кого оказались лишние продукты, отдавали их тем, кому очень надо. В группе более 250 подписчиков. Но это только начало, считает Наталья — недавно договорились с несколькими магазинами, чтобы они передавали волонтерам продукты, срок хранения которых истекает.

Планируем построить сеть волонтеров и автоволонтеров, — говорит Наталья. — Чтобы быстро реагировать на предложения магазинов и компаний, которые захотят в этом участвовать.

Фото: Ecocup Green Talks

В Питерской группе фудшеринга «Отдам даром еду» 66 тысяч подписчиков. Группа открытая, участники могут забирать еду друг у друга и у заведений. Правда, не все заведения работают одинаково — кому-то комфортнее передавать продукты одному и тому же волонтеру, другие предпочитают разных, чтобы помочь как можно большему количеству людей.

Организатор фудшеринга в России Саша Легкая Фото: Кадр с трансляции сессии "Будущее шеринговой экономики"

Администратор группы и организатор фудшеринга в России Саша Легкая говорит, что еще пять лет назад людям сложно было объяснить, зачем чем-то делиться с другими, если можно все оставить себе. Саша подчеркивает, шеринг — это не обмен. Обмен предполагает выгоду для себя, а здесь все отдается бесплатно.

«Обычно спрашивают, как начать шеринг, который работает с партнерами — магазинами, заведениями, — говорит Саша Легкая. — Раньше заведения путали нас с благотворительностью — мол, помогите хоть чем-то, отдайте хоть что-то. Но шеринг и благотворительность — разные вещи по социально-экономической и экологической составляющим. У нас благотворительность на последнем месте — мы в первую очередь оказываем помощь планете. И сейчас организации начинают понимать, что мы не клянчить пришли, а сотрудничать. Как партнеры. Мы помогаем [все-таки довести товар до потребителя, а не отправить в утиль]».

Некоторые заведения, говорит Саша, настаивают, чтобы волонтеров никто не видел — дескать, если люди узнают, что товар можно забрать бесплатно, за деньги покупать перестанут. В Европе реагируют иначе — приглашают волонтеров не под закрытие магазина, а в середине дня. И радуются, если это видят клиенты — те их больше ценить начинают за то, что в экологических программах участвуют. А еще покупатели делают для себя вывод: в магазине, который занимается фудшерингом, за деньги им точно продадут только свежий товар.

Общественный холодильник

В 2016 году последователи фудшеринга в Питере решили устроить эксперимент. И открыть «Общественный холодильник». На крылечке благотворительного магазина «Спасибо!» (занимается шерингом одежды) поставили развеселого зеленого цвета агрегат, в котором любой желающий мог оставить ненужную еду. И любой мог забрать ее оттуда. За сроками годности и качеством продуктов должны были следить волонтеры.

Идею подсмотрели в Европе. Подобные холодильники начали появляться в 2010-х в Германии, Испании, Чехии. Акция привлекла внимание прессы, людей и — Роспотребнадзора. Который через сутки потребовал холодильник закрыть. Так как по российским законам кто-то должен нести персональную ответственность за распространение пищевых продуктов ненадлежащего (теоретически) качества.

Уничтожение запрещенной к ввозу продукции из Евросоюза, 2018 год Фото: Томская таможня

В Минске экоактивисты сейчас работают над схожей идеей — городского огорода. Идея в том, чтобы на участке земли люди могли высаживать овощи-ягоды-фрукты, чтобы все, кому нужно, могли их собирать.

Фото: Татьяна Бемлер

Кроме того, в столице Беларуси очень много еды, которая растет сама по себе и никем не востребована, рассказывает минская фудактивистка Марта Скугарева: яблоки, вишни, шелковица, ирга. Плодоносящие растения на общественных пространствах, которые по большому счету не принадлежат никому.

Экоактивистка Марта Скугарева из Минска Фото: Кадр с трансляции сессии "Диско-суп"

У людей, говорит Марта, стереотипы, что городские деревья – это «чужое», плоды с них «опасно есть». Поэтому экоактивисты провели фестиваль — собрали городской урожай, варили варенье из яблок и ягод, угощали всех желающих и убеждали горожан, что так делать можно и нужно.

Кейтеринг из спасенных продуктов

Надя Путякова — повар из питерского проекта «Еда спасет мир». Проект специализируется на приготовлении еды и кейтерингах из спасенных продуктов. Например, овощи и фрукты берут не от поставщиков или с рынков, а, благодаря фудшерингу, с овощных баз или лавок.

Надя Путякова Фото: Кадр с трансляции сессии "Диско-суп"

Взять морковь, говорит Надя. На прилавках мы видим ровные, красивые, аккуратные плоды. А те, кто работает на огороде, знают, что огромное количество овощей не может быть такими. Некрасивая морковь не продается. Но от этого она не перестает быть морковью, томат — томатом, а огурец — огурцом.

Вот с такими овощами или с подсохшим хлебом и работают повара проекта «Еда спасет мир». Делают кейтеринги для экологических фуршетов, свадеб или — новое направление — онлайн-ужинов.

«Свежей продукцией, которую выбрасывают, можно было накормить огромное количество людей в мире, — говорит Надя Путякова. — Кто-то выбрасывает 100-литровые мешки с едой, а кто-то умирает от голода. Я лично как повар общепита наблюдала эти картины, когда огромные корзины хлеба или еды, у которой даже не истекает срок годности, а которая просто была выложена на шведский стол, по его окончании отправлялись на помойку. Ароматный, хрустящий свежий хлеб выбрасывается в мусорки, и только с одного шведского стола может быть выкинуто несколько 100-литровых мешков еды».

Блюда со шведского стола

Для проекта «Еда спасет мир» Надя разрабатывает блюда, следуя концепции «zero waste cooking» («ноль отходов при готовке»). Продукты используют целиком — в идеале после приготовления не должно остаться никакого мусора. Так, в соус песто, который делают из зелени, идут и листья, и стебли. А очистки лука, моркови отправляются в бульон.

Режим самоизоляции подсказал новый тренд в работе — онлайн-ужины. Оказалось, что огромное количество людей не знают, что делать с продуктами, которые есть у них в холодильнике. Чтобы человек не сидел неделями на пустой гречке и не рисковал, лишний раз выходя в магазин, можно созвониться с поваром из проекта, рассказать, что есть дома, и повар научит, что интересного из этого можно приготовить.

Пирог. Стадии приготовления в обратном порядке

А вот несколько лайфхаков от кыргызского повара Бермет Борубаевой. Если остался черствый хлеб, то его можно смочить, заново вымесить и сделать основу для пиццы. Или хлеб перемолоть, смешать с тертой морковкой, добавить кипяченой воды (яйцо — по желанию), орешки и сухофрукты (если есть) и запечь пирог. Приятного аппетита.

Пища для перемен

Одним из хэдлайнеров нынешнего фестиваля Ecocup Green Talks стал фильм французского журналиста-расследователя Бенуа Бренже «Пища для перемен». Документалка, премьера которой только-только прошла в Европе, трижды во время фестиваля была показана в России под слоганом: «Каждый раз, когда официант забирает у вас тарелку с недоеденной едой, вы вносите свою лепту в длинную цепочку климатического регресса...»

Фото: Ecocup Green Talks

Одним из эпизодов фильма был рассказ о школе в Швеции, которая организовала для детей полностью органическое питание. Тема фермерства как альтернативы индустриальному сельскому хозяйству, которое работает на химикатах, стала, пожалуй, главной в фильме.

Фото: Кадр из фильма "Пища для перемен", реж. Бенуа Бренже

Есть ли шанс у фермеров потеснить с рынка сельхозгигантов? — научный журналист Юлия Кузнецова обсудила с руководителем направления сити-фермерства и аспирантом кафедры генетики, биотехнологии, селекции и семеноводства РГАУ-МСХА им. Тимирязева Иваном Чуксиным.

Иван Чуксин Фото: Кадр с трансляции обсуждения фильма "Пища для перемен"

Иван Чуксин: Шанс всегда есть. У нас куча возможностей. В России закон об органическом сельском хозяйстве. Но многие о нем даже не слышали. Хотя в Европе это уже обыденность — полки, где отдельно лежат органические овощи и выращенные индустриальным способом. Почему так получается? Потому что рынок, мы в капиталистической системе.

Есть такой термин «лежкость» — товар должен лежать, красиво выглядеть, для того чтобы клиент его купил. И, соответственно, для этого выбираются сорта, которые не портятся, лежат — плотные.

Плотный помидор — не факт, что он пахучий, не факт, что он вкусный. Главное, чтобы он приносил прибыль.

Юлия Кузнецова Фото: Кадр с трансляции обсуждения фильма "Пища для перемен"

Юлия Кузнецова: А с точки зрения питательных веществ, вот эти все «стеклянные» помидоры, огурцы — они по ценности равнозначны вкусным сочным овощам или это фикция, что мы зимой получаем полноценные продукты?

Иван Чуксин: Тут есть бюрократические стандарты и предельно допустимые концентрации. Сколько должно быть минимум — что прописано, в это производители и вкладываются. Поливает агроном какие-то элементы, которые необходимы для роста и развития растений. Потом по технологии их нужно как можно быстрее вырастить, чтобы не тратить время на освещение, зарплату, аренду и т. д. И продать.

Здесь такой момент, что содержание микро- и макроэлементов в продуктах, выращенных на этой «химии», зачастую меньше — мы проводили исследования по 30 различным группам элементов, сравнивали.

Почему это происходит, сейчас попробую простыми словами описать. Когда растение выращивается в почве, там есть определенная биота, микроорганизмы, которые потребляют органику и синтезируют органо-минеральные соединения.

Здесь сразу хочется развеять миф. Запомните, растения не усваивают органику! Они усваивают только минеральные соединения, то есть химию.

Фото: Татьяна Бемлер

Но! Чтоб растения усвоили органику, необходимы редуценты, так называемая эта биота, которая переработает органику, через себя пропустит и даст соединения, которые могут усвоить растения. И в почвах, и в системах выращивания, где есть эти продуценты, синтезируется большее количество этих микроэлементов, веер, букет этих компонентов, он дает больший спектр всевозможных аминокислот, витаминов, которые получает растение и отдает их нам.

Юлия Кузнецова: Когда большое поле — аграрный регион, туда вливают все эти удобрения, они помогают, почва, в ней много всякой живности, которая перерабатывает — все, как положено. А вот маленький огород — две грядки — мы же не вливаем туда в таких количествах удобрения, насколько на нем действительно истощается почва, и мы можем обеспечить необходимыми питательными веществами растения?

Иван Чуксин: Сразу хотел еще один момент пояснить. В индустриальном производстве не так страшны удобрения. Там могут быть страшны концентрации удобрений, когда их много, растения накапливают чересчур много этого азота, нитратов. Да, это вред. Но иногда даже тяжело сделать так, чтобы растение накопило. Страшнее средства защиты. То есть химия, которая убивает — это гербициды, инсектициды.

Понимаете, когда у тебя промышленное выращивание, тебе нужно, чтобы оно все выросло. Никто это не съел. И ты заплатишь деньги за «яд», для того чтобы у тебя были урожайность и прибыль.

И поля обрабатывают, потому что это монокультура, а монокультура подразумевает, что разовьется один и тот же вредитель. То есть у него много еды для того, чтобы расти и развиваться. Он будет размножаться. И съест все твое поле. И в промышленных историях используют различные агрегаты и средства защиты, и трактор идет и обрабатывает этими химикатами. Дальше есть химикаты для того, чтобы не росли сорняки. И вот эти вещи, которые не используют или используют в меньших объемах на дачах, они негативно влияют на качество выращиваемой продукции.

При технологии органического выращивания в стандартах четко прописано, что можно использовать, а что нельзя. Что можно не брызгать химикаты. А чтобы одни жучки у тебя не съели, внести других жучков, которые съедят этих жучков. Так называемые биологические средства защиты.

Юлия Кузнецова: Комментарий к нам пришел — проект «Овощеворот» в Челябинске показал, что они с 1 га могут обеспечить овощами 100 семей. Это факт некий. У меня вопрос в связи в с этим — насколько безопасно использовать земли в непосредственной близости, а то и в черте крупных городов?

Иван Чуксин: Да, есть проблема накопления тяжелых металлов — растения дышат так же, как мы, это все аккумулируется в их тканях, в плодах. И здесь мы приходим к проблеме атмосферы. Вот те проекты, которые у меня сейчас, это в основном сити-фермы, в которых контролируется климат, воздух. Мы можем поставить теплицу или помещение, где будут хепа-фильтры, где мы знаем, что не попадают какие-то выбросы, не залетают какие-то гости. Проблемы есть — город, антропогенная нагрузка, и чем дальше от города — тем лучше. Но чем дальше от города вырастет вкусный помидор — тем сложнее его доставить в том виде, в котором он есть. Либо его надо зеленым срывать, специальным образом упаковывать — цена растет, логистика…

Юлия Кузнецова: Расскажите про эти сити-фермы, вы, как я понимаю, сейчас на одной из них. Как это работает, где вы находитесь?

Иван Чуксин: Мы находимся в лаборатории искусственного климата Тимирязевской академии Российского аграрного университета, под землей. Здесь искусственные условия для выращивания растений, под разным спектром. Разные комнаты, разный свет. С помощью света можно моделировать закаты и рассветы. Можно заставлять расти в высоту, ширину, развивать корневую систему, накапливать вторичные метаболиты, создавая какие-то факторы какой-то зоны выращивания — то есть в разы можно увеличить количество ментола или каких-то еще соединений с помощью соотношений этих спектров. Очень интересно, это сейчас хайп в зеленых кругах.

Раньше удобряли тем же навозом, потом научились, поняли, что для цветения нужно больше фосфорных соединений, калийных — сейчас то же самое со светом.

Фото: Татьяна Бемлер

Используя разный свет, можно выращивать даже под индивидуальные особенности организма. Более персонализированное питание. Если рассказать о трендах, то персонализированное питание — одно из интересных направлений. С человека снимаются данные о его состоянии — у вас какой-то трекер или вы сдали анализы, извините, в унитаз, а он данные отправил на смартфон, что вам не хватает кремния. И ваша установка автономная по выращиванию, которая расположена в вашей квартире, добавляет те элементы, то есть работает в том режиме, чтобы для хозяина те недостающие элементы были в той пропорции, какая ему требуется.

То есть мы уходим от лекарств — еда как лекарство.

Юлия Кузнецова: Многие мои друзья во время самоизоляции начали увлекаться разведением разных зеленых друзей на подоконниках, я лично стала выращивать зелень — вот насколько это безопасно? В квартире же не создашь микроклимат управляемый, как в лаборатории. При этом явно есть и тяжелые металлы, которые с улицы летят, и пыль, и что-то еще. Что нужно для того, чтобы вырастить безопасную вкусную съедобную зелень?

Иван Чуксин: Дома безопаснее, чем на улице, потому что дома, надеюсь, воздух чище немного. Нужен свет в основном. Чтобы растения росли, им нужно три фактора — это свет, питание, микроклимат. То есть, для того чтобы происходило волшебство фотосинтеза, им нужно получать фотоны, СО2 из воздуха и получать водичку. Зачастую просто на окне того света, который есть, особенно в стране Россия в северном полушарии, недостаточно. Необходимо использовать дополнительные источники.

Растения видят не так, как мы, просто лампочка не пойдет. Они воспринимают в большей степени синий и красный спектры.

Фото: Татьяна Бемлер

И им нужно спать — не круглые сутки фотосинтез. Ассимиляты, которые днем накопились должны уйти в растение. У нас в лабораториях стоят видеокамеры, мы наблюдаем, как они ночью поднимаются прямо на глазах. Полив может быть как с ручным приводом, так можно и насосик поставить аквариумный небольшой, трубочки купить, капельницы. Если интересно — можно загуглить «автополив».

Зачастую у нас сухо в квартире. В растении чтобы фотосинтез происходил — там есть устьица такие. Большие поры, которые оно открывает и дышит. И туда поступает СО2. Если сухо — растение закрывает их, чтобы не терять влагу. СО2 не поступает, и скорость роста уменьшается. В разы. Сейчас много всяких увлажнителей, очистителей воздуха.

Фото: Татьяна Бемлер

Юлия Кузнецова: Можно ли есть растения, выращенные на городских огородах? Если мы говорим не про сити-ферму, где управляемый микроклимат, а во дворе огородик? Связанный с этим сюжет из фильма, где в школе кормят органической едой. Я знаю, что в Москве в европейской гимназии есть огород. Но вряд ли оттуда что-то можно есть, это, скорее, такие уроки биологии. Как понять, в каком населенном пункте это безопасно, а в каком опасно?

Иван Чуксин: Снять этот плод и отнести его в лабораторию. По ПДК они скажут, что там накапливается. Есть лайфхаки. На предприятиях — больше воды дать, промывать. Или сильнее включить свет — скорость фотосинтеза увеличивается, уходят эти нитраты. Очень полезно, когда вы зелень после магазина, огорода кладете в воду. На полчасика. И просто лишние соли, лишние металлы выходят в воду. Замачивание вытягивает эти элементы. Растение — это тоже вода на 70 %. Но в одной воде содержание 0,05 % чего-то, а тут 5 %. Вот это 5 — оно перетечет в 0,5.

Юлия Кузнецова: Сколько в России органических ферм? Это распространенная история? Есть отделы и даже целые магазины — насколько там эта organic food действительно organic?

Иван Чуксин: Про органические фермы — еще раз — у нас вступил в силу закон. Почему у нас вообще не было органической продукции и философии? Мы можем применять органические методы выращивания. Но это дороже — больше затрат. Сложнее. Но он вкусно пахнет — когда ешь, вот я когда ем этот помидор, я хочу, чтобы его попробовал мой друг, Медведев, Путин... Очень вкусно, классно, но это невыгодно. Ты продашь его по такой же цене, как и дядька, который химию льет.

Сейчас закон — нормативные документы, ты получаешь сертификат: «Выращено по органической технологии». И ты можешь продавать в магазине этот помидор как органическую продукцию. И цена на твой помидор может быть в 2-3 раза выше.

Есть люди, которые готовы платить — я готов переплатить, если я знаю, что он по вот этим всем нормам. Его не травили гербицидами, а выращивали для его защиты букашек.

Юлия Кузнецова: Был интересный момент в фильме — все время говорим про фудвейст (от food — еда, waste — отходы). Что минимум треть еды на планете выбрасывается. И мне очень понравилось высказывание из фильма, что когда еда стоит дороже и при этом она вкусная, мы к ней более осознанно относимся — берем меньше, съедаем без остатка. Плюс у органической еды гораздо меньше срок хранения. Поэтому люди не будут покупать впрок, забивать холодильник на две недели вперед… Вопрос — как проверить, что еда действительно органическая? Безопасная?

Иван Чуксин: Есть европейские стандарты, российские. Главное, когда вы покупаете, выяснить — чей стандарт использовал производитель. Он должен быть прописан на упаковке. Можно зайти к сертификатору на сайт — посмотреть, есть ли этот производитель у них в реестре. Стандарт получить дорого — к производителям приезжают представители компании, которая выдает стандарт. Есть жесткий контроль по регламенту, который контролирует производство. Если фермер заплатил деньги и поставил штамп — ему можно доверять.

В общем, нужно проверять реальность связи между сертификатором и производителем еды.

Фото: Елена Бронникова

Юлия Кузнецова: Можно ли проверять качество овощей и фруктов самостоятельно? Есть ли тестеры, доверять им можно?

Иван Чуксин: Да, есть. Основной опасный фактор — нитраты. Что это такое и почему появляются? Для того чтобы быстро нарастить биомассу, нужно много химии — азота. Селитры дать растению, и она сформирует быстро скелет, клетки, ткани. Накапливаются эти излишки нитратов в растениях. Есть так называемые нитратомеры с иголочкой. Мы можем прийти на рынок — померить количество нитратов, если не зашкаливает — хорошо. Если зашкаливает — не очень.

Про пермакультурное земледелие, ГМО и другие интересные вещи, которые связаны с производством вкусной и здоровой пищи, подробнее можно посмотреть здесь. А про то, что делать с отходами, как спасти городские деревья от вырубания и зачем нужен ревайлдинг — продолжение следует.

Фестиваль Ecocup Green Talks проходил на платформе Colta.ru при поддержке Фонда имени Генриха Белля и Представительства ЕС в России.

ПОДДЕРЖИ ТВ2!

Источник