В Томск из 35 стран

Большую часть своей жизни Евгений кофе не пил: напиток казался ему горьким и кислым. Только в 2000 году в Германии ему довелось попасть в гости к местной семье, где оказалось, что у настоящего кофе совсем другой вкус. Сейчас Евгений – сертифицированный специалист по кофейной культуре, владелец коллекции экспонатов, из которых можно узнать о культуре черного напитка с разных континентов. А в Томске с его подачи работает небольшое производство, где по всем канонам перемалывают и обжаривают зерна от классических до экзотических.

Основная специальность Евгения Мальхера к кофе не относится никак – внешнеэкономическая деятельность. Учился сначала в Томске, потом в Москве, продолжил в Германии и экономической палате Австрии.
После того вечера в гостях Евгений задумался, в чем секрет: почему напиток с одним и тем же названием может быть настолько разным? «Потом произошло чудо и мне Господь дал возможность обучения у профессора, который 50 с лишним лет занимался именно кофейной культурой. Что такое кофейная культура? Знать традиции разных стран, знать сорта, готовить, например, итальянский кофе так и из того, что присуще только итальянцам, правильно подавать и так далее», — объясняет Евгений.

В России такой профессии, как «специалист кофейной культуры», не существует. В Европе этому учат в университетах, издаются учебники и пособия. Все потому, что кофе там — часть культуры, говорит Евгений.

«Сейчас в мире кофейную культуру держит и развивает Австрия. Там есть свой университет, есть свои департаменты. Немцы очень хорошо производят саму продукцию. Европа направлена на это, так как это основа. Они, допустим, после обеда кофе пьют. А время, когда пьется кофе, определяется на основе медицины, исследований».

За время обучения у профессора Евгений узнал о кофе все — от географии произрастания до сервировки и традиций подачи напитка. В деле много тонкостей, говорит он. Например, даже от высоты местности и качества почвы, где собираются зерна, может разниться конечный вкус напитка. А в полной мере почувствовать вкус нельзя, если подать кофе в неподходящей для него чашке.

Когда Евгений вернулся в Россию, решил развивать кофейную культуру здесь. К этому времени у него уже был частный музей, который он начал собирать в Германии в 2001 году. За десяток лет коллекционирования ему удалось собрать коллекцию посуды и аппаратов для приготовления кофе: восточные кофейники, турки с родины Александра Македонского, венские кофейные сервизы XVIII века, посуду Екатерининского времени, машину для варки мокко советских времен. А еще в коллекции есть зерна и больше двухсот уникальных рецептов приготовления. Раньше коллекция базировалась в одном из томских музеев и передвигалась по Сибири.

«Мы даже были в Тайге с музеем, на станции Тайга. Мне все говорили: медведям поехали кофе варить? Я сказал, ага, там тоже люди. Сначала мы с музеем ездим, рассказываем информацию. Потом можно сотрудничать», – объясняет он.

Часть экспонатов Евгений принес на встречу с нами. Например, чайник времен Второй мировой войны, который делали из толстого железа, оставшегося от танков. Или старинная ручная кофемолка с полностью восстановленным механизмом.

Сегодня в Томске экспонаты нигде не выставлены, выставка не передвигается и по Сибири: возить затратно из-за специфики. Экспонаты очень хрупкие, и нередко ценные сервизы разбивались при транспортировке.
Зато сохранился в Томске Клуб любителей кофе. Регулярно кофеманы собираются, чтобы, например, оценить новый сорт, придуманный Евгением, или поделиться кофейными находками.
«В клубе и 25 лет людям, и 65, и 75 лет. Но 70-75 лет у меня сейчас основная аудитория. Я, например, придумал сорт, сделал с технологом. Должен собрать людей и обсудить с ними, что получилось. Или. например, кто-то говорит: «Было хорошо, ездили во Вьетнам, там был вкусный кофе, шоколадом пах. В Томск приехали, ничем не пахнет. И вот мы начинаем делать сорт. Такой есть у нас сейчас, называется «Арабика Оазис», № 3», – говорит Евгений.

Однако, помимо просвещения теоретического, Евгений старается привить вкус к качественному кофе через его доступность. «Кофейня — это не место, где зашел, шваркнул и побежал. Это место, где ведутся беседы, переговоры, наслаждение вкусами», – считает мастер.

В ТОМСК ИЗ 35 СТРАН

Чтобы создавать качественный кофе, нужно получить качественное сырье, знать технологии хранения, помола и обжарки, правильно купажировать продукт. Для этого Евгений создал собственное производство, простроил логистику с нескольким десятков стран мира и обучил специалистов. Кофе разных сортов, что производится в цехе у Мальхера, продается в нескольких чайных магазинах города и закупается некоторыми кофейнями и сетями, чтобы варить кофе у себя.

«У нас есть цех, где зерна обжариваются. Своя земля, свой цех. Потому что иначе было бы невозможно производить хороший продукт. Мы готовим специалистов по кофейной культуре, но либо в области техники обслуживания, либо обслуживания. Моя задача как поставщика — дать качественную продукцию и посмотреть на месте, как это будет даваться дальше», – объясняет Евгений.

Сейчас, по словам специалиста, зеленые кофейные зерна приезжают в Томск из 35 стран. Прежде чем заказать, он изучает – где, на какой высоте и почве растет будущий напиток. От этого может изменяться химический состав кофе и содержание вредных веществ. «Например, тяжелых металлов по ГОСТу положено не больше 300, я делаю так, что у нас выходит 52», – говорит Мальхер. Кофе в Томск приезжает из 35 стран мира — Латинской Америки, Бразилии, Африки, Индии.

Говорит, что главным отличием своего сырья считает отсутствие горечи и кислоты в продукте. Когда объясняет, как этого удается добиться, проводит аналогию с яблочным вареньем:

«Вот везде варят варенье из полутемных яблок, я не буду называть их плохими, назову полутемными, и говорят, ешьте, вот это настоящие яблочки. А где-то возьмут хорошие свежие спелые яблочки и сварят. После первого люди скажут: болит здесь, там, тут изжога, тут плохо. После второго все хорошо».

Производство небольшое, но его хватило бы, чтобы прокормить весь Томск, даже если бы вдруг каждый житель захотел пить кофе, уверен хозяин. «Основной костяк у нас пять человек, плюс приглашенные. Сегодня заказ большой, не справляемся и знаем, что условный Иванов всегда готов. Так мы не держим большой штаб и не накладываем эти затраты в стоимость».

Все, кто работает на производстве, когда-то работали в кофейнях, которые Евгений обслуживал, учились на практике. Параллельно производству кофе он помогает точкам, где напиток варят из его продуктов, настраивать, ремонтировать кофемашины и соблюдать технологии варки. Поэтому все специалисты на производстве разбираются в этапах процесса, уверен Мальхер.

«Вкус меняется от помола, от температуры, поэтому мы всегда очень четко следим за этим. Температура говорит о том, какой вкус потом будет в чашке. Влияет обжарка, – перечисляет специалист. – После обжарки кофе должен вызревать. У нас пять режимов хранения кофе». А еще специалист с опорой на научные исследования говорит, что настоящий кофе не несет вреда для организма, а напротив, полезен. Интересный факт: как-то раз Евгений привозил свой кофе в палату интенсивной терапии ОКБ по просьбе доктора, чтобы выровнять ритмы сердца больного.

Продукцию специально не рекламируют, а полагаются на пассивную рекламу. Дело в том, объясняет Мальхер, что многие кафе и сети сейчас не заинтересованы в качестве и вкусе продукта, стремятся купить сырье как можно дешевле, чтобы чашка кофе обошлась покупателю в меньшую сумму. «Хочу, чтобы люди сразу понимали, что есть качество и есть цена. Не нужно стараться купить дешевле. Экономисты говорят: мы сейчас купим кофе за 100 рублей килограмм, сделаем столько-то чашек. А потом говорят: товарищ директор, мы дали прибыль. Но это один раз. И люди перестали ходить». А еще специалист хочет, чтобы производители соблюдали ГОСТы, а люди о них знали и всегда спрашивали о качестве продукта. «Я за то, чтобы стандарты соблюдали. Когда идешь, а в колбасе вдруг мясо вместо непонятного животного белка и ароматизатора. Или мы берем кофе, отдаем за него деньги, но пьем и наслаждаемся, а не платим за кофейный продукт».

Кофе из томского цеха Мальхера уезжает в Казахстан, Грецию, соседние города и Москву. Но из Томска кофейный мастер переезжать не собирается, уверен, что распространять культуру и прививать вкус к хорошему кофе можно везде.

«Нельзя определять все кофе как просто кофе. Бывают совершенно разные сорта, есть за сто тысяч килограмм, есть за тысячу. Не может «Жигули» стоит полтора миллиона. И не может Land Cruiser стоить 300 тысяч. Нужно понимать, что кофе — это продукт питания, который во многих странах относится к категории Genuss Mittel, то есть продукт для наслаждения. Но самое главное — кофе должен приносить пользу для человека и для организма», – уверен Евгений.

​ПОДДЕРЖАТЬ ТВ2

Источник